Durante il suo ciclo di vita, l’olio di frittura è soggetto a continue reazioni chimiche che causano l’alterazione delle proprietà e della qualità dello stesso.
Durante la frittura si formano acidi grassi liberi e altri prodotti di decomposizione dei grassi, quali gli aldeidi e i chetoni.
Per ovviare a tale problema, molti Paesi hanno introdotto nella normativa di riferimento un parametro, con relativo limite massimo, utile per la valutazione della qualità dell’olio: ci si riferisce alla percentuale di TPM «materiali polari totali». Il monitoraggio regolare della qualità dell’olio di frittura è un requisito richiesto in molti Paesi. La qualità e l’utilizzo ottimale dell’olio di frittura dipendono dalla misura precisa dei TPM: la conoscenza del valore % di TPM è molto importante per garantire una qualità dei prodotti fritti, evitando rischi per la salute dei consumatori e limitare i costi dovuti alla sostituzione troppo frequente dell’olio di frittura.
Di seguito i valori TPM:
1 – 14% = olio fresco di frittura
14 – 18% = olio poco usato
18 – 22% = olio usato, ma non esausto
22 – 24% = olio molto usato, da cambiare
>25% = olio esausto
Con la friggitrice EFR 25, dotata di sistema di filtraggio olio integrato, è possibile migliorare la qualità dell’olio utilizzato e ottimizzare i costi di gestione.
Il sistema di filtraggio installato è composto da: pompa trifase integrata che consente il filtraggio delle micro-particelle, dei sedimenti carbonizzati in sospensione e dei residui rilasciati dalla frittura; filtro carta che filtra i residui più sottili, migliorando la qualità dell’olio utilizzato e filtro con carboni attivi che filtra i residui più sottili, contribuisce a ridurre l’odore dell’olio e a lasciare l’olio più limpido.
Quali sono i vantaggi del sistema filtrante? Olio purificato, miglioramento della durata stessa dell’olio nei diversi cicli di cottura, riduzione eventuali odori nell’ambiente circostante e risultati complessivi migliori.
